Eliza's blog

Zo proef je wijn als een echte connoisseur

De Méditerannée is een waar wijnparadijs. Toen ik voor het eerst ging rondreizen door Zuid-Europa, op zoek naar nieuwe plekjes, begon en stopte mijn kennis over wijn bij ‘rood of wit’ en ‘droog of zoet’. Door de jaren heen leerden de locals me ruiken, kijken en proeven. Zo zal ik de wijnproeverijen van Riu van Cooking & Nature of de wandelingen over de wijngaard met Alessandra van I Grandi di Toscana niet snel vergeten. In dit blog deel ik graag mijn kennis met je.

Proeven is voor 95% ruiken. De menselijke tong kan vijf basissmaken proeven: zout, zuur, zoet, bitter en umami (dit geeft een indruk van de hartigheid). Alle andere ‘smaken’ nemen we waar met de neus; je proeft ze dus niet, maar je ruikt ze. Heb je door een verkoudheid een verstopte neus, dan kun je deze ‘smaken’ (eigenlijk: geuren) niet meer waarnemen. En dan is eten en (wijn) drinken meteen een stuk minder lekker.

De essentie van het proeven is simpel. Gebruik naast je neus ook je andere zintuigen om te proeven. De volgende tips zijn gebaseerd op de uitgangspunten van Peter Klosse.

Stap 1: kijken

Kijk niet alleen naar de kleur die je direct ziet, maar let op de verschillende nuances. Houd het glas laag en een beetje schuin tegen een heldere, witte achtergrond.

Let op de helderheid, de kleur, de kleurintensiteit en de stroperigheid/viscositeit.

De helderheid
Wijn dient mooi transparant te zijn, zowel wit als rood. Is dit niet het geval, dan kan de wijn ruw behandeld zijn en kunnen eventuele vaste stoffen (denk aan depot) zijn gaan zweven. Hierdoor wordt de wijn troebel.

De kleur
Witte wijn:
• Van bleek naar groengeel naar oud goud;
• Oude wijnen worden bruinachtig;
• Reductieve wijnen (zonder zuurstof) zijn bleker dan oxidatieve wijnen.

Rode wijn:
• Van paarsrood (jonge wijnen) naar roodbruin tot oranjebruin (wijnen op leeftijd), dit is goed te zien langs de rand van het glas.

De intensiteit
Je kunt kleuren indelen naar kleur en naar intensiteit: kracht, diepte.

De stroperigheid
Hiermee wordt de viscositeit bedoeld, de tranen die aan het glas blijven hangen na het walsen. Deze tranen hebben, in tegenstelling tot wat men vroeger dacht, geen relatie tot de kwaliteit van de wijn.

Stap 2: ruiken

De geur of de ‘neus’ van de wijn
Maak een ronddraaiende beweging met het glas en laat de wijn rondwalsen. Aromastoffen komen uit de wijn los en stijgen uit het glas. Steek je neus diep in het glas en ruik aan de aroma’s. Sommige wijnen hebben een gecompliceerd aroma, waardoor ze moeilijk herkenbaar zijn. Probeer de elementen eens voor jezelf onder woorden te brengen door ze te vergelijken met andere geuren, zoals van kruiden, bloemen en vruchten. Of vergelijk ze met gewone huis-, tuin- en keukengeurtjes zoals koffie en ontbijtkoek.

Om de aroma’s wat orde te geven bestaan ze uit primaire, secundaire en tertiaire aroma’s. Primaire aroma’s stammen af van de druif zelf. Secundaire aroma’s stammen af van het gistproces en houtlagering zoals vanille, boter, noten, zuivel en geroosterd brood. Tertiaire aroma’s stammen af van de ontwikkeling en rijping van de wijn. Bijvoorbeeld: paddenstoelen, leer, ceder, koffie, laurier, goût de petrole. Door goed te ruiken leer je veel over een wijn.

Stap 3: proeven

Neem een flinke slok en laat de wijn rollend door de mondholte gaan, over de tong en langs het gehemelte. Door te slurpen en daarmee lucht naar binnen te nemen, komen de vluchtige stoffen in de wijn beter vrij. Maak een kauwende of smakkende beweging, dat is dé manier om het fruit uit de wijn te ontdekken. Er is veel waar te nemen. Bijvoorbeeld het mondgevoel. Een wijn kan een strak mondgevoel geven: opdrogend, samentrekkend (bijvoorbeeld iets zuurs of bitters), maar ook een filmend mondgevoel (bedekkend, het zalvende van zoet, zacht of smeuïg).

Smaaktype
Rijp en fris: de combinatie van aroma’s en smaak heeft niets te maken met de rijpheid of leeftijd van hetproduct. Fris wil zeggen dat de combinatie van mondgevoel en geuraroma’s een frisse smaak melden. Denk bijvoorbeeld aan een citroen, een appel, rauwe ui, venkel of asperges. Daarentegen zijn wijnen die op hout gelagerd zijn, gerijpt. Ze zijn (meer) in contact gekomen met zuurstof. Rijpe tonen zijn bijvoorbeeld banaan, truffel, meloen, perzik en paddenstoelen.

Smaakgehalte
Hoeveel smaak heeft de wijn? De kracht van de smaak kan gemeten worden. Proef een wijn met een laag smaakgehalte, gevolgd door een wijn met een hoog smaakgehalte en probeer hierna de wijn met een laag smaakgehalte weer. De smaak van de wijn met het hoge smaakgehalte zal blijven overheersen.

Complexiteit
Complexiteit heeft te maken met het aantal smaaktonen. Niet te verwarren met de kracht, de intensiteit van de aroma’s. Hoe meer aroma’s of smaaktonen hoe complexer en kwalitatief beter de wijn is.

Afdronk
Wijnproevers, die veel wijn achtereen proeven, spugen de wijn weer uit, waarna de smaak verder wordt beoordeeld. Een lange of korte afdronk beschrijft hoelang je de wijn blijft na proeven.

Ontdek mijn Culinaire adresjes

Wist je dat ik ook speciale culinaire vakantieadresjes aanbiedt? Op deze plekken draait alles om heerlijk eten en drinken.

Gerelateerde verhalen

Geen reacties

Laat een reactie achter